[山西大学附中]2024~2025学年高二年级第二学期2月(总第一次)模块诊断历史答案!于2025-02-24发布开考，目前2024炎德英才试卷答案网已经汇总了[山西大学附中]2024~2025学年高二年级第二学期2月(总第一次)模块诊断历史答案!的各科答案和试卷，更多2024炎德英才大联考试卷答案请关注本网站。
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【分析】毛霉能在煮熟的大豆上生长，其分泌的蛋白酶将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使口味更加鲜美，同时易被人体消化吸收的物质。大豆经过蒸煮，蛋白质空间结构变的伸展，使黄豆或黑豆结构更加疏松，有利于营养物质的溶出和菌种的生长。
【小问1详解】
传统发酵技术制作豆豉不是纯种发酵，而是用到了多种微生物，其中主要的是毛霉、曲霉等微生物的作用，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成氨基酸和多肽，易于消化吸收；毛霉、曲霉等属于真菌，适宜在“酸性条件下生长，因此在配制培养基时需要调节pH为酸性条件。
【小问2详解】
蒸煮可以杀菌，也可使黄豆或黑豆组织软化，蛋白质适度变性，利于酶的降解作用；调味过程中添加盐一方面起到调味的作用，另一方面还可抑制杂菌生长；添加盐可以提高外界培养液的浓度进而使多种微生物失水过多死亡，进而起到抑制杂菌生长的作用。
【小问3详解】
结合图示可知，与纯种发酵相比，自然发酵条件下，豆豉中含有的香味物质酯、酚、醇、醛类物质种类多，且含量较高，因此，自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁。
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